Обзор российского рынка сыра

Потребление сыра в нашей стране становится все более популярным. Среди представленного на рынке разнообразия ассортимента каждый потребитель может найти свой сорт сыра. На сегодняшний день в мире известно более 700 видов сыра. Самые первые свидетельства о производстве сыра уходят в глубокую древность. Современный рынок сыра отличается высококонкурентностью. Одной из особенностей рынка считается отсутствие общепринятой классификации сыров. Сложившаяся ситуация связана с тем, что сыры, производящиеся в разных странах, могут иметь одинаковое название, но разную рецептуру.

Сегодня с полной уверенностью можно сказать, что сыр – это один из тех продуктов, мода на который вряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Представленный на рынке ассортимент продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт доступным для всех слоев населения. Таким образом, снижение спроса на один вид продукции компенсируется его ростом на другой.

Особенностью потребления сыра в нашей стране является восприятие сыра как не самостоятельного блюда, а «дополнительного» продукта, например, в качестве закуски. Если во Франции или в Италии сыр является самостоятельным блюдом, то у нас он, скорее, дополнение к бутерброду для перекуса. Связано это с тем, что в нашей стране сыр потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15-16 кг сыра в год, в Голландии этот показатель достигает 10 кг в год, а в России около 4,5-5 кг. Но стоит отметить, что отечественный потребитель постепенно пересматривает своё отношение к данному продукту, увеличивая его потребление. По прогнозам специалистов, в ближайшие 6-8 лет уровень потребления сыра на душу населения в России вырастет в среднем на треть.

На данный момент доля отечественной продукции составляет от 60 - 70%. Наиболее четко определить долю отечественной продукции является сложной задачей, так как зачастую возникает вопрос, что же именно является отечественной продукцией и стоит ли относить к ней товары иностранных компаний, произведённые на территории России и с использованием российского сырья.

Что касается структуры потребления плавленых и твердых сыров, то, по оценкам специалистов, четкого предпочтения нет. Многие потребители охотно приобретают как твердый, так и плавленый сыр.

В 2013 году специалисты ГК Step by Step провели интернет-анализ запросов видов сырной продукции. В результате анализа установлено, что среди пользователей интернета наибольшей популярностью пользуются:

• по видам сыра:

плавленый сыр – 55,32 % всех запросов;

сыр твердый – 14,61 % всех запросов.

• по маркам сыра (наименованиям сыра):

адыгейский сыр – 17,75 % всех запросов;

сыр филадельфия – 16,77% всех запросов;

сыр маскарпоне – 14,16% всех запросов.

• по виду сырья:

сыр из козьего молока – 91,13 % всех запросов.

Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский" (доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину от числа всех потребителей сыра), "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%).

На данный момент на российском рынке наблюдается неопределенность. Например, в настоящее время достаточно велика доля потребителей сыра Viola – около 24%: в прошлом году продажи Valio в России составили более 370 млн. евро. Сыры Viola и Oltermanni являются одними из основных продуктов, поступающих на наши прилавки. Но в связи с тем, что компания Valio остановила для России производственные линии молочной продукции из-за запрета на импорт, введенного Россией, в ближайшее время возможно перераспределение предпочтений потребителей.

Другой особенностью российского рынка сыра, которая поддерживает консервативность потребителя, является низкий уровень брендированности сырной продукции в нашей стране. Но, тем не менее, в настоящее время производители сыра делают акцент на концепции развития бренда.

В качестве основных тенденций в потребительском сегменте стоит выделить то, что в последние несколько лет возрос интерес покупателей к полезным, низкокалорийным, а также экзотическим для российского потребителя сырам. Растет популярность сыров из козьего и овечьего молока. Также спросом пользуются рассольные сыры. Но на данный момент некоторые виды сыров еще недостаточно представлены на российском рынке и обладают высоким потенциалом развития. Также стоит отметить еще несколько тенденций, присутствующих на российском рынке сыра:

• разработка новых сортов сыра:

Joseph Heler Cheese – сыр Чеддер с корицей и яблоками.

• развитие сегмента упакованного сыра:

«ПИР Продукт» – фасовка сыра для Horeca и сетевого ретейла.

• создание новых сегментов потребления:

Омский завод плавленых сыров – халяльный сыр.

Основная доля производства отечественных сыров приходится на низкую и среднюю ценовые категории, а сегмент дорогих сыров контролируется иностранными производителями. Производство сыров и сырных продуктов за 2010-2013 гг. характеризуется достаточной нестабильностью. В 2012 году был произведен наибольший объем сыров – 445,5 тыс., тогда как в другие годы рассматриваемого периода производство не поднималось выше 450 тыс. тонн. В 2013 году производство сыров и сырных продуктов снизилось до 428,6 тыс. тонн.

В 2014 году по сравнению с величинами производства сыров в предыдущем году наблюдается тенденция увеличения объемов произведенного сыра. Если в 2013 году с января по апрель было произведено около 120,7 тыс. тонн сыра, то в 2014 году на 18 тыс. тонн больше, то есть на 15%.

Рассматривая видовую структуру производства сыра в 2013 году, можно заметить, что самая большая относительная доля производства приходится на полутвердые сыры (22,1%) и плавленые сыры (22,1%). Несколько ниже доля твердых сыров, и она составляет около 20%.

Диаграмма 1. Видовая структура производства сыра и сырных продуктов в 2013 г., %

Источник: ГК Step by Step

Стоит отметить, что немалая доля принадлежит и производству прочих сыров: на 2013 год она составила 22,7%. По сравнению с 2012 годом видовая структура производства сыра несколько изменилась. Во-первых, уменьшились относительные доли твердого, полутвердого и плавленого сыров. Во-вторых, стала меньше доля рассольного, мягкого и копченого сыров.

По оценкам специалистов, степень насыщенности рынка составляет порядка 84%.

Одним из серьезных факторов, препятствующих эффективному развитию рынка сыра, остается сезонность. Решение этой проблемы даст возможность не только нарастить объемы производства, но и многократно увеличить эффективность государственной поддержки.

Рынок сыра, обладая ярко выраженной сезонностью, достигает своего пика во втором-третьем кварталах в связи с тем, что в это время производится наибольшее количество сырья для изготовления всех видов сыра. Таким образом, выделим несколько факторов, которые оказывают воздействие на рынок:

1. Погодно-климатические условия.

2. Эпизоотии.

3. Неправильное планирование или отсутствие планирования и прогнозирования стратегии развития, направленного на увеличение рыночной доли компании и укрепления конкурентных позиций.

Таким образом, в связи с происходящими на рынке изменениями и сложившейся ситуацией с импортными производителями в ближайшее время мы можем наблюдать некоторые изменения. Стоит отметить, что в Российской Федерации достаточно производственных предприятий, способных обеспечить потребность в наиболее востребованных сортах сырной продукции.