Верный нож – друг обвальщиков

В рамках выставки «Агропродмаш-2014» 9 октября прошел конкурс мастеров обвалочного ножа, шоу представителей рабочих профессий – обвальщиков. Как отмечает Борис Гутник, патриарх мясной отрасли, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского НИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, в свое время бывший главным технологом и начальником отдела Управления мясной промышленности Минмясомолпрома, главной фигурой на мясоперерабатывающих предприятиях является обвальщик.

Перед началом состязания Борис Гутник строго проинструктировал участников, уже успевших надеть свои кольчужные рукавицы, относительно условий конкурса. Это соревнование в профессиональном мастерстве проводится уже десятый раз. На этот раз тоже все было, как всегда. Свиные полутуши на крюках, три стола, ящики, кольчужные фартуки и рукавицы, и главное – неимоверно острые ножи, которые каждый участник привез с собой. Традиционно конкурс обвальщиков собрал множество болельщиков, в рядах которых можно было увидеть флаги и транспаранты с названиями предприятий.

В шоу приняли участие шесть мастеров, представлявших компании «Ремит», «Царицыно», «Павловская слобода», «Велес» и «Клинский мясокомбинат».

Выступив с программной речью перед участниками конкурса и болельщиками, Борис Гутник отметил, что в обвальщики кого попало не возьмут. Он подчеркнул: «По нашей статистике, только 30% молодых работников могут обвальщиками, как только 10% могут работать дегустаторами. Это должно быть дано. Обвальщики должны быть ловкими, сильными, должны знать анатомию, а также знать, для чего используется тот или иной кусок мяса». Борис Гутник также сказал, что в настоящее время у нас идет развитие животноводства. Вместо импортного мяса, которое привозится уже после обвалки, на предприятия поступает все больше отечественного мяса, которое требует обвалки. Это значит, что значение профессии обвальщика растет».

Строго говоря, обвалка заключается в том, чтобы правильно разделать тушу, отделив мясо от костей. Причем, по условиям конкурса, сделать это нужно было максимально быстро и аккуратно. Эта тяжелая физическая работа требует от мастера большой ловкости. Жюри конкурса оценивало время, чистоту обвалки, санитарное состояние рабочего места, а также выход готовой продукции.

Как только был подан сигнал, первая команда состязающихся, состоящая из трех человек, приступила к обвалке приготовленной свинины. Остро заточенные лезвия замелькали над свиными тушами. Ведущий Борис Гутник, словно спортивный комментатор, переживал за участников конкурса, рассказывал, какие операции проводятся, и как их нужно проводить в идеале. Например, лопаточная кость обрезается вокруг и затем выламывается. Из кускового мяса делается много высококачественной продукции – окорок, шейка, карбонад и пр.

Жюри конкурса, как всегда, было строгим. Время и качество – два главных критерия, которые оцениваются на этом празднике ножа и мяса. И не столь важно, кто одержал нелегкую победу в шоу-конкурсе. Главное, что эта важная профессия живет, и эту работу выполняют настоящие профессионалы.