Об упаковкеДля упаковки

НЕ ЕРУНДА О ПОСТНОМ МАСЛЕ

Добавить статьюПодписка на рассылкуПоиск по разделу

13.10.2016

Комментариев: 3

Поговорим об одном из продуктов, без которого нашу жизнь невозможно представить, – о подсолнечном масле. Казалось бы, мы все про него много знаем. Но в ходе изучения вопроса выяснилось, что есть у подсолнечного масла свои загадки и секреты, часть из которых можно раскрыть, обратившись к его истории, классификации, упаковке, а также к литературе и фольклору.

Помимо пословицы «Кашу маслом не испортишь», сразу же приходит в голову выражение «ерунда (чепуха) на постном масле».

А я, думаешь, разобрал? – ответил Шурик. – Какая-то чепуха на постном масле. Показывают же такие картины!

Hиколай Hосов. Замазка

Фразеологический словарь даёт такое толкование этого выражения. Сливочное масло (другое название – чухонское) было дорогим, а масло растительного происхождения – более дешёвым, в основном использовавшимся бедными слоями населения. То есть – то, что на постном масле, – дешёвка. «Чепуха на постном масле – не просто чепуха, а чепуха сугубая».

Трудно спорить с фразеологическим словарём, но очень хочется сказать несколько слов в защиту «дешёвого» постного масла.

Подсолнечное масло – самое популярное в России, и слово «постное» считается его синонимом, хотя это не совсем верно. Постная еда (которую можно употреблять во время постов) – это еда, не содержащая продуктов животного происхождения. Все виды растительного масла производят из растительного сырья, а масличных культур в мире более ста! Правда, далеко не всякое масло, не содержащее животных жиров, можно употреблять в пищу: многие виды используются в косметических и медицинских целях, о чём не без улыбки упоминал классик русской литературы:

Масленица получила свое название от русского слова «масло», которое в изобилии употребляется во время блинов, как чухонское, и после блинов, как oleum ricini.

А.П. Чехов. Масленичные правила дисциплины

Чухонское масло – это растопленное сливочное, а oleum ricini – это касторовое масло, которым в XIX веке активно пользовались для устранения проблем с желудком.

Чехов и об оливковом масле писал (тогда его называли «прованским», и оно уж точно не было дешёвым, хотя и было постным):

Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь.

А.П. Чехов. Иванов

Считается, что подсолнечное масло стало таким популярным в России, в частности, из-за того, что его разрешалось употреблять в пищу во время Великого Поста. Однако читаем у поэта:

У купца у Семипалова
Живут люди не говеючи,
Льют на кашу масло постное
Словно воду не жалеючи.

Николай Некрасов. Дума

Какое-то есть тут противоречие. Противоречие разрешилось, когда я прочитала в «Кулинарной книге-календаре православных постов»

Л. Жалпановой : «…в первую и Страстную седмицы Великого поста, а также по понедельникам, средам и пятницам предписано сугубое воздержание, во время которого не разрешается употреблять в пищу и морепродукты. В эти дни даже растительное масло запрещено использовать при приготовлении пищи».

Так что во избежание недоразумений далее в данной статье термин «постное масло» употребляться не будет и подсолнечное масло будет называться своим «первым именем».

Существует древнегреческий миф о Клитии – нимфе, которая безответно любила бога Аполлона и постоянно смотрела на солнце. Страдая от неразделённого чувства, нимфа перестала принимать воду и пищу и умерла, превратившись в цветок, всегда поворачивающий голову в сторону солнца. Однако это был не подсолнух! Скорее всего речь шла о гелиотропе. Подсолнухи оказались в Европе значительно позже, об этом – рассказ ниже.

Родиной подсолнечника считается Северная Америка. Археологические раскопки на территории сегодняшних штатов Нью-Мексико и Аризона подтверждают, что подсолнечник выращивался там около 3000 г. до н.э. Встречаются утверждения о том, что одомашнен подсолнечник был раньше, чем пшеница. В культуре ацтеков и инков подсолнух почитался как символ божества Солнца. У индейцев было принято употребление в пищу размолотых до состояния муки семян подсолнечника, но есть и свидетельства того, что они делали из подсолнечника масло, которое использовалось в хлебопечении и в качестве косметического средства.

Испанские конкистадоры нашли в Перу золотые статуи подсолнечника, символизирующего божество солнца Инти. Семена этого растения (и золотые статуи, конечно) были привезены из Перу в Европу.

Предположительно именно так в XVI в. подсолнечник появился в Европе. И много лет культивировался исключительно как декоративное растение.

Производить же из подсолнечника масло впервые начали в Англии, сохранился патент 1716 г. с описанием данного производства. Но широкомасштабное производство подсолнечного масла было налажено в России.

Первые семена подсолнечника попали в Россию из «окна в Европу», т.е. были привезены из Голландии Петром I. И в России подсолнух тоже длительное время воспринимался только как красивый цветок.

Делать из подсолнечника масло начал в 1829 г. крепостной крестьянин Даниил Бокарёв, знакомый к тому времени с производством конопляного и льняного масла. В номере 2 московского журнала «Сельское хозяйство» за 1860 г. была опубликована статья Африкана Терентьева, помещика Бирюченского уезда, где об этом рассказывалось так:

«...В тот год (1829) некто Бокарев, крестьянин графа Шереметева, проживая в обширной слободе Алексеевка, где теперь до 8000 душ мужского пола, вздумал для пробы посеять в своем огороде так, для своего удовольствия, весьма небольшое количество семян подсолнечника; когда подсолнечник вырос, он, Бокарев, испытал семена пробить на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого он никогда не видывал и какого здесь не было в продаже. На следующий год из оставшихся семян Бокарев посеял уже более, с промышленной целью, потом, в следующий год, еще более посеял он подсолнечников, так что масло стало продаваться на сторону».

В 1833 г. в Алексеевке с разрешения графа Шереметьева купцом Папушиным при участии Даниила Бокарёва был построен первый в России завод по производству подсолнечного масла. Уже после смерти Бокарёва модель данного завода была представлена его внуком на Воронежской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке 1894 года.

В 2005 г. в г. Алексеевке был открыт памятник Даниилу Бокарёву. Белгородский скульптор Анатолий Шишков изобразил Бокарёва в рабочей одежде с закатанными рукавами, держащим в руках молот для отжима масла и склонённым над ручной маслобойкой, которую он и изобрёл.

На пьедестале выгравировано: «Даниилу Семеновичу Бокареву – первооткрывателю подсолнечного масла в 1829 году».

Сегодня подсолнечное масло есть на кухне у каждой хозяйки.

Оно бывает рафинированным и нерафинированным. Иногда встречается такая терминология – масло холодного отжима или масло дезодорированное, это частности технологии производства масла.

Существуют два метода извлечения масла: механический и химический.

Механический метод получения масла предусматривает несколько технологических операций. Предварительно подсолнечник очищают от примесей, шелушат, чтобы отделить лузгу от ядра, а затем ядро измельчают, чтобы легче было его прессовать. Дальше измельченное ядро (мятка) может пройти тепловую обработку – жарку, для того чтобы получить на выходе как больше масла. Масло, полученное после жарки ядра, имеет специфический запах жареных семечек. Если ядро подсолнечника перед прессованием не жарят, то масло, полученное в итоге, называют маслом холодного отжима.

Механический метод – прессование измельченного ядра подсолнечника в специальных масло-прессах.

В процессе прессования происходит механическое отделение масла от твердой фазы – частиц ядра и лузги. Масло затем проходит фильтрацию, отстаивание и по трубам поступает в специальные накопительные ёмкости (танки), а твердая фаза (оставшиеся частицы ядра и лузги) – это или подсолнечный жмых, который так любят рыболовы, или сырье, из которого делают подсолнечную халву. Всё зависит от того, насколько тщательно в процессе шелушения (перед прессованием) отделили лузгу от ядра.

Полученное масло – нерафинированное.

Такое масло рекомендуется использовать для заправки салатов, каш и т.д., без тепловой обработки. Если провести очистку такого масла (рафинацию) от сопутствующих органических примесей, то такое масло будет называться рафинированным.

Рафинирование масла, полученного механическим способом, – многоступенчатый и дорогой процесс. Иногда с нерафинированным маслом проводят гидратацию – через нагретое до 60°С масло пропускают горячую воду (70°С) в распыленном состоянии. Белковые и слизистые вещества выпадают в осадок и удаляются. Такое масло называется гидратированным.

Химический метод – метод растворения ядра подсолнечника в специализированном органическом растворителе – экстракционном бензине. В результате получается раствор масла в растворителе и твёрдый остаток. Из этих продуктов в дальнейшем происходит отгонка (экстрагирование) масла в специальной установке – экстракторе. Масло, полученное химическим методом, обязательно проходит несколько ступеней обработки (рафинацию), чтобы исключить из масла все неполезные вещества, которые в него попадают при растворении в бензине (экстракции).

Рафинирование, как правило, проводится в несколько этапов: гидратация; нейтрализация (часто совмещенная с гидратацией); отбеливание; вымораживание; дезодорация.

Рафинированное масло – без вкуса, запаха, прозрачное и почти бесцветное.

Рекомендуется использовать для жарки и других видов тепловой обработки.

Как правило, рафинированное масло получено химическим методом, нерафинированное – механическим. Рафинированное масло дольше хранится, не имеет осадка. Нерафинированное масло содержит больше полезных веществ. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Такое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус, но оно не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает.

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют либо в стеклянные бутылки массой нетто 500 и 700 г, либо (гораздо чаще) в бутылки массой нетто 470, 575 и 1000 г из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, которые разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Стеклянные бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.

Обычно при промышленной фасовке подсолнечного масла в полимерные бутылки используют автоматические линии «Рено-Пак» (Швейцария), которые включают в себя формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины. Нефасованное подсолнечное масло упаковывают в алюминиевые фляги с уплотняющимися кольцами из жиростойкой резины, в стальные неоцинкованные бочки, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Прочитав в ГОСТе об упаковке подсолнечного масла вот эти слова – «в тару потребителя», не могла не вспомнить булгаковскую Аннушку, ставшую невольной убийцей Берлиоза. Всегда мне было интересно, в чём она тогда несла масло. В романе «Мастер и Маргарита» прямого ответа на этот вопрос нет. Однако остались черновики, ранние редакции романа, одна из которых называлась «Великий канцлер». Там есть глава «Подкова», где содержится указание на «тару потребителя», послужившую причиной несчастного случая с Берлиозом:

Аннушка Васина, та самая, что пролила постное масло не вовремя, была известна как настоящий бич той квартиры, где она проживала. А проживала она как раз под квартирою покойного Берлиоза.

В то самое время, как Маргарита почувствовала, что вежливые и дружеские руки выводят её и поэта на лестницу, Аннушка, известная в квартире под именем стервы, не спала, как все добрые люди, а находилась в дверях своей квартиры. Дело в том, что у Аннушки была привычка вставать ни свет ни заря и отправляться куда-то с бидоном в руках.

Михаил Булгаков. Великий канцлер

Так что роковое масло Аннушка несла в бидоне. А мы покупаем его в бутылках, и наиболее интересную для потребителя информацию содержат этикетки бутылок. Только их полезно уметь правильно читать. Дело в том, что на этикетках подсолнечного масла нужно уметь отделять действительно важную информацию от маркетинговых трюков. Попробуем это сделать.

Несущественная информация на этикетке подсолнечного масла:

  • «без красителей и консервантов» (эти компоненты с маслом не смешиваются, да масло и не нуждается в антимикробных консервантах, так как не содержит воды);
  • «масло первого отжима» (нерафинированное масло всегда получают из семечек первого отжима, а как получают рафинированное, мы написали выше):
  • «в масле содержится витамин Е» (да, он там содержится всегда, а не только в масле того производителя, который решил это подчеркнуть).

Существенная информация на этикетке подсолнечного масла:

  • «холодный отжим» (такой способ производства масла сохраняет в нём все витамины и другие полезные вещества, а запах такого масла выражен слабо, что для многих важно);
  • «вымороженное» (это маркировка нерафинированного подсолнечного масла, характеризующая метод его получения – медленное охлаждение при очень медленном перемешивании. Все полезные вещества сохраняются, масло такое бывает более прозрачным, чем другое, срок его хранения увеличивается);
  • «вымороженное марки П или Д» (такое масло пригодно для детского и диетического питания, в нём жёсткие нормы микробиологических показателей);
  • «изготовлено по ГОСТу» (масло, изготовленное по ГОСТу лучше масла, изготовленного по ТУ)
  • «срок годности» (чем ближе окончание срока годности масла, тем выше показатель его перекисного числа).

Пусть эта статья пригодится вам при выборе подсолнечного масла!


Автор:  Бушмаринова Екатерина, Автор Unipack.Ru

Другие публикации в спецпроектах:

АГРОПРОДМАШ-2017

Источник: Unipack.Ru

Все статьи рубрики Все статьиВерсия для печатиПоиск по разделу

Читайте по теме:

Все производители и поставщики продукции

Комментарии

19.10.2016 09:33Валерия

Спасибо за статью. Интересно!

21.10.2016 20:07Татьяна

Интересно и полезно, спасибо! Оказывается лучшее масло не пахнет!

21.11.2016 14:47Панасюк Людмила Н. (Калининград)

И еще очень важный реквизит на этикетке - "Место происхождения продукта", и не обязательно это адрес предприятия-изготовителя или его офиса или его филиала в г. Москве (какими бы важными они не были). Так получилось, в последние два года именно этим интересуются и специалисты и простые потребители (а не офисами и филиалами). К сожалению, в ТР ТС 022/2011 "Маркировка пищевой продукции в части ее маркировки" этот показатель является ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМ, т. е. указывается на этикетке по желанию изготовителя. Ваша статья о масле читается "как по маслу"... интересно

Обсуждение окончено

На портале представлено: предприятий видов продукции и оборудования
Зарегистрировано: пользователей
Мы в соцсетях:
Рейтинг@Mail.ru