Об упаковке - Для упаковки

Сливочное масло на российском рынке. История и современные тенденции в производстве и упаковке

Добавить статьюПодписка на рассылкуПоиск по разделу

30.01.2015

Комментариев: 1

«Если молоко сбивать, то из него получится масло»
Библия (около 1000 лет до н. э.)

Сливочное масло – уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Оно богато витаминами А, D, Е, β-каротином, фосфором, эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами и другими важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Сливочное масло является источником нативного жира, т.е. не подвергшегося никаким изменяющим химическую структуру модификациям в ходе технологических процессов, а значит жира, легко усваивающегося и необходимого каждой клетке нашего организма для его оптимальной работы.

Как все начиналось

Впервые сливочное масло начали готовить в домашних условиях 3000 лет до н. э. Процесс этот образно описан в притчах Соломона: «Как сбивание молока производит масло … так и возбуждение гнева порождает ссору». Первые сведения о получении масла запечатлены на камне в шумерском храме Эль-Обейда, на котором изображены дойка коров, снимание сливок и их сбивание.

Первое письменное упоминание о приготовлении масла найдено в кодексе законов вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1728–1686 гг. до н. э.), считающимся самым древним в мире. Они высечены на диоритовой стеле, которая хранится в парижском Лувре.

Известно также, что в Индии масло изготавливали за 1500 лет до н.э.

Вследствие теплого климата получаемое в те времена масло было очень мягким, почти жидким. Поэтому при употреблении в него обмакивали хлеб или просто пили. Масло считалось признаком богатства. Так, Плиний (61–113 гг. до н. э.) писал, что во Фракии (около 382 г. до н. э.) за свадебным столом мужчины ели масло.

Знали о масле в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей – приготовления мазей и лекарств и др. А в трудах древних греков упоминалось, что скифы, кельты, германцы употребляли масло в пищу. В земельных постановлениях Карла Великого масло названо в числе продуктов, изготовление которых требует особого мастерства и опрятности.

В России маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле как о предмете внутренней и внешней торговли упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В качестве товара продажи за границу масло находилось в списке «торговой книги» для русского купечества 1575–1610 годов.

Английская торговая компания в письме своим агентам в 1560 г. назвала масло в числе главных товаров вывоза из России. В допетровские времена торговля маслом шла через Архангельск. В литературе имеется упоминание о том, что в июле 1611 г. в Печорский залив вошла флотилия на 30 кочах (мореходные суда) из Устюга, Холмогор, Пинеги и Мезени, на которых среди привезенных товаров было коровье масло.

К началу XVIII в. торговля маслом приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. На рынках того времени во многих городах среди торговых рядов были масляные. Масло особо ценилось народами Севера, его, помимо прочего, давали невесте в приданое.

Вырабатывали масло из самоквасной сметаны, которую собирали в течение определенного времени, а затем в горшке (латке, крынке) сбивали рукой или мутовкой. Продукт считался пищей богатых.

Основополагающую роль в истории российского маслоделия, как, впрочем, и всего молочного дела нашей страны, сыграли труды Николая Васильевича Верещагина.

Еще до реформы 1861 г. отставной лейтенант Верещагин приехал на службу мировым посредником в свой уезд, где знакомство с крестьянским бытом и низким уровнем жизни в деревне подталкнули его к поиску путей реформирования крестьянских хозяйств.

Решение заняться сыроварением было логичным и обдуманным. Производство молочных продуктов длительного срока хранения оптимально для использования молока в стране, где большее количество дней в году постные.

После обучения и работы в швейцарских и голландских сыроварнях Верещагин вернулся в Россию, обладая не только технологическими познаниями в новом для него деле, но и тщательно изучив опыт артельного устройства сыроварен в Швейцарии, который он предложил распространить среди получившего независимость от помещиков русского крестьянства. Верещагин начал организовывать артельные сыроварни, и за два года число их превысило десять. Параллельно с сыроварением отрабатывалась технология производства масла.

При этом сыроварение с его сложным и длительным производственным циклом приживалось медленнее, чем маслоделие.

До середины 1880-х годов маслоделие развивалось медленно из-за примитивности техники. Сливки получали методом отстаивания молока в течение 1 - 2 суток в плоских жестяных или деревянных тазах. Верещагин добился финансирования для создания передвижной показательной маслодельни, которую впервые испытали в Вологодском уезде.

Получение сливок сепарированием ускорило выработку масла, при этом улучшилось его качество, снизилась себестоимость и, соответственно, возникли предпосылки для развития целой сети маслозаводов.

Еще одной заслугой Верещагина стала разработка технологии производства сливочного масла из «гретых сливок» (т.е. кипяченых). В результате такой термической обработки масло приобретало специфический, нежный, тонкий вкус и аромат жареных орехов. Н.В. Верещагин назвал его «Парижским», поскольку ранее встречал в Париже масло из Нормандии с похожим вкусом.

Ученики Верещагина распространили технологию «Парижского» масла в России, Германии, Финляндии, Швеции и других странах. К 1902 г. в пяти губерниях – Вологодской, Костромской, Новгородской, Тверской и Ярославской – действовали 1700 маслозаводов. А по железной дороге, соединившей Череповец с Петербургом, в 1905 г. начались оперативные поставки масла и сыра в столицу и порты Балтики. За границей такое масло называли «Петербургским».

Российским покупателям сегодня это масло известно как «Вологодское», из «Парижского» оно было переименовано приказом Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР в августе 1939 г. Основанием для этого послужило то, что его впервые стали вырабатывать на заводах Вологодской области, где оно и получило наибольшее распространение. А согласно решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России с января 2010 г. наименование «Вологодское масло» могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия области, которые вырабатывают его из коровьего молока со специфичным для данного региона составом, играющим важную роль в формировании вкуса и аромата готового продукта. Примерно в это же время, был разработан и комплект технической документации как по производству «Вологодского» масла, так и для оценки его вкусового букета на основе использования газовой хроматографии (в дополнение к субъективной органолептической оценке).

Технологии производства

Сливочное масло – высокожирный продукт (содержание жира более 50 %). В то же время жирность цельного молока редко превышает 5 %. Получить сливочное масло из него стало возможным благодаря уникальной физико-химической структуре молока. Жир в молоке находится в виде жировых шариков – мельчайших капелек жира, окруженных липопротеиновой оболочкой, т.е. молоко (как и сливки, полученные из него) – это дисперсия «жир в воде». А сливочное масло в свою очередь представляет собой дисперсию обратного типа – «вода в жире», т.е. воду, распределенную в виде небольших капель в единой жировой массе.

Благодаря неоднородности и сложности химического состава молочного жира при определенной термомеханической обработке сливок оболочки жировых шариков молока разрушаются, а из образовавшегося в результате свободного жира и получается сливочное масло.

Началось производство масла с ручного взбивания и перемешивания в глиняных кувшинах и деревянных маслобойках с мутовкой, затем процесс механизировался за счет использования различных видов приводов. В наши дни масло путем сбивания производят на оборудовании двух типов: маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Первый тип оборудования представляет собой вращающуюся емкость с регулируемым числом оборотов. Работает такое оборудование циклично, коротко процесс можно описать так: специально подготовленные сливки (жирностью около 35 %, охлажденные и выдержанные при низкой температуре) заливают в ёмкость, интенсивно перемешивают, отделяют пахту (побочный продукт маслоделия), из масляного зерна (жировых комочков, образованных из свободного жира после разрушения оболочки жировых шариков) формируют пласт масла, выгружают готовый продукт. Производительность такого оборудования невысока (объём ёмкости до 10 тыс. л), поэтому его используют на маленьких производствах. В Европе такие маслоизготовители можно встретить на небольших частных сыроварнях и молочных заводах. Выпускают их преимущественно европейские компании.

Маслоизготовители непрерывного действия позволяют практически в 1000 раз быстрее выделять из сливок жировую фазу, отделять пахту и формировать пласт готового масла. Они состоят из сбивателя, где осуществляется интенсивное перемешивание сливок и образование масляного зерна, и обработника, где формируется необходимая структура готового продукта. Такие маслоизготовители легко монтируются в комплектные технологические линии, на которых происходят все этапы производства, включая упаковку готовой продукции. Данное высокопроизводительное оборудование выпускают известные европейские компании и предназначено оно для крупных молокоперерабатывающих предприятий. Традиционно большей популярностью маслоизготовители непрерывного действия пользуются в Европе.

У России же в области производства сливочного масла особый путь.

В 1934 г. в СССР во Всесоюзном научно-исследовательском институте молочной промышленности В. А. Мелешиным был предложен новый метод получения данного продукта, известный сегодня как метод производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок и широко применяющийся на российских предприятиях. Суть его заключается в интенсивном термомеханическом воздействии (быстром охлаждении при активном перемешивании) на горячие сливки жирностью 60-80 % (получают из обычных сливок путем концентрирования на сепараторах-сливкоотделителях), результатом которого является изменение дисперсионной структуры и преобразование сливок в масло. Осуществляется процесс в специальном оборудовании – маслообразователе, продукт из которого выходит в виде текучей массы (что является особенностью данного метода производства) и требует дальнейшего охлаждения для приобретения конечных потребительских свойств.

Существует два типа маслообразователей: цилиндрический (изначально был предложен В. А. Мелешиным) и пластинчатый. В первом варианте процесс обработки сливок происходит в зазоре между двумя цилиндрами с разницей диаметров около 30 мм (один вставлен в другой), а во втором – между пластинами тонкослойного теплообменника.

Данное оборудование производится российскими и украинскими заводами и активно используется отечественными предприятиями для производства сливочного масла и сливочно-растительных спредов (продуктов из смеси молочных и растительных жиров).

Сегодня на рынке

Говоря об ассортименте сливочного масла российских молочных предприятий сегодня, следует отметить, что он значительно сократился со времен Советского Союза. Сейчас наши заводы практически не производят соленое или кислосливочное (с использованием молочнокислых заквасок) масло. Достаточно редко используются российскими производителями различные наполнители для расширения ассортиментной линейки данного продукта, исключение здесь составляет какао-порошок для выработки «Шоколадного» масла.

До введения ограничений на поставки молочной продукции из стран ЕС кислосливочное и соленое масло, а также масло с добавками (чеснока, зелени и т.п.) в Россию ввозилось, например, из Франции и Финляндии. Сейчас же на прилавках страны представлены преимущественно два вида сладкосливочного несоленого масла – «Крестьянское» (жирность 72,5%) и «Традиционное» (жирность 82,5 %).

При этом оценить реальные объемы производства натурального сливочного масла в России довольно проблематично по причине повсеместной фальсификации этого продукта жирами растительного происхождения (но это тема для отдельной статьи).

Зато за последние двадцать лет прилавок сливочного масла стал значительно разнообразнее за счет новых видов упаковки.

Практически ушли в прошлое времена продуктовых рынков, а значит сливочного масла, предлагаемого на развес из монолита, упакованного в картонную коробку, выстланную пергаментной бумагой.

Самым популярным форматом упаковки сегодня остается брикет. В данном случае в качестве упаковочного материала предприятия чаще всего используют кашированную фольгу, реже – пергамент. Относительно новым материалом для упаковки в брикеты является полимерная бумага, представляющая собой полимерную пленку, которая по внешнему виду напоминает бумагу.

Помимо этого, масло фасуют в пластиковые контейнеры разной формы и объёма (например, в виде мини-порции для авиакомпаний, гостиниц, ресторанов и т. п.). Такой вариант зачастую применяется для масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок, т. к. в данном случае нет необходимости в предварительном охлаждении продукта перед фасовкой.

Также практикуется упаковка сливочного масла в пленочную тубу, закрепленную с обеих сторон металлическими клипсами. Такая фасовка проводится с помощью специальных автоматов «ЧАБ».

Следует отметить, что одна из тенденций в упаковке сливочного масла последних лет – увеличение её объёма, например, некоторые предприятия фасуют сливочное масло по 500 г и 1 кг. Предназначен такой макси-формат для больших семей и особой популярностью пользуется в южных регионах России.

Оборудование для упаковки сливочного масла предлагают как зарубежные (преимущественно немецкие и польские) компании, так и отечественные предприятия.

В завершение хотелось бы еще раз упомянуть о гордости отечественного маслоделия – «Вологодском» масле. Это масло – один из самых популярных сувениров у себя на родине. Поэтому вологодские предприятия предлагают свою продукцию, в том числе и в подарочной упаковке: расписных деревянных бочонках и коробочках из плотного картона.

Ольга Гиринович

При подготовке статьи использованы материалы из книги Ф. А. Вышемирского «Этюды о масле, маслоделии и маслоделах», газеты «Все о молоке, сыре и мороженом», журнала «Сыроделие и маслоделие», выпущенных издательством АНО «Молочная промышленность».

Другие публикации в спецпроектах:

upakovka 2019. 27 международная специализированная выставка Упаковка и Переработка

Источник: Unipack.Ru

Все статьи рубрики Все статьиВерсия для печатиПоиск по разделу

Читайте по теме:

Все производители и поставщики продукции

Комментарии

04.02.2015 11:20Светлана

Очень интересная статья спасибо!

Обсуждение окончено

На портале представлено: предприятий видов продукции и оборудования
Зарегистрировано: пользователей
Мы в соцсетях:
Рейтинг@Mail.ru