Колбасный рай по системе кайдзэн. Репортаж с Черкизовского мясокомбината. Часть 2.

Комментариев: 7

Руководство Черкизовского мясокомбината организовало 28 ноября 2014 г. пресс-тур для отраслевых журналистов в связи с 40-летием со дня основания предприятия. Мы предлагаем читателям портала Unipack.Ru репортаж об этом дне.

Упаковка

Упаковка, так или иначе, присутствует на комбинате везде. Это важная часть современного производства. Вот цех полуфабрикатов. Здесь установлено упаковочное оборудование производства испанской фирмы Ulma, нарезка производится на немецкой технике. В этом цехе изготавливают стейки, которые готовятся в микроволновке прямо в упаковке. В помещении очень низкая температура – плюс 2°С, что обеспечивает гарантию соответствия стандарту качества мяса по микробиологии. В цехе несколько линий. На них выпускают стейки, есть две линии, где выпускают мелкокусковые полуфабрикаты в лотках. Есть вакуумная линия. Набивочные машины подают фарш, и под вакуумом порция продукта попадает в лоток.

Здесь же работает волчок фирмы Laska – крупная промышленная мясорубка, способная измельчать мороженое мясо. В нее как раз загружали тяжелые блоки из замороженной говядины. Со стороны подачи на машине установлена рамка металлодетектора, способного обнаруживать в мясе металлические включения. Оборудование отличное, но, по словам главного технолога, случаев попадания металлических инородных тел на его памяти не было, потому что завод работает с надежными поставщиками. Тем не менее, для обеспечения стандарта качества металлодетектор необходим.

По словам Игоря Замутова, а комбинате выпускают еще окорок и рульку в вакуумных пакетах. Эти продукты готовятся прямо в пакете в духовке. Сейчас все для быстроты и удобства. Время ускоряется. Отчетливо прослеживается тенденция к комфорту. Черкизовский комбинат движется в ногу со временем.

В другом подразделении полуфабрикатного цеха мы увидели крупнокусковые полуфабрикаты, выпускаемые на машине Cryovaс. Также в цехе работает оборудование для шашлыка и других продуктов. Здесь также плюс 2°С. Оборудование импортное – производства компаний Schaller и Inject Star.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут храниться 21 день.

Колбасный цех

В колбасном цехе несколько отделений: шприцовочное отделение, термообработка, упаковочное отделение.

Тут работают похожие на космические тарелки машины для измельчения сырья – куттеры. Они превращают сырье в однородную массу, тонкую мясную эмульсию. Это и есть фарш. Когда куттер работает, чтобы избежать перегрева, добавляется лед. Таким образом, сохраняется нужная температура.

В цехе есть отделение, в котором готовятся специи и добавки для колбас. Это большое помещение с мешками различных порошкообразных веществ. Тут и мука различных сортов, и разные специи. Работники отделения работают согласно рецептурам по смешиванию ингредиентов, выданным технологическим отделом.

Фарш подвозят к набивочным аппаратам, где шприцы набивают его в оболочку.

Перед термообработкой производят отсадку изделий, чтобы свойства фарша внутри оболочки стабилизировались.

В отделении термообработки стоят ряды больших металлических шкафов, камер производства компании Begarat, в которых, собственно, варится или коптится колбаса. Для копчения, по словам Игоря Замотова, на заводе используются опилки. Именно здесь сырой фарш приобретает вид привычной нам колбасы.

Непосредственно перед упаковкой готовая продукция находится в зоне охлаждения. Вот где настоящий колбасный рай! Разноцветные, словно елочные игрушки, батоны колбас висят бесконечными рядами. Можно легко заблудиться в дебрях пестрых колбасных джунглей.

По этому разнообразию можно увидеть, что на заводе богатый ассортимент колбасных оболочек различных расцветок. Стройными рядами располагаются сосиски, ожидающие полного охлаждения и упаковки. Отдельно охлаждаются разнокалиберные шары – докторская колбаса в натуральной оболочке – пузыре. Она выпускается еще с советских времен. Производительность этого цеха составляет 100 т продукции в сутки.

В отделении упаковки колбасной продукции складные гофрокартонные коробки формируются на специальных автоматических формирователях коробок.

Здесь готовую колбасу укладывают в коробки и заклеивают клейкой лентой.

Какой же завод без опытного производства? Промышленная лаборатория ЧМПЗ представляет собой мини-завод, на котором вся новая продукция производится маленькими партиями. Лаборатория оснащена всем необходимым оборудованием, только меньших размеров. Есть и термокамеры, и камеры охлаждения, и куттеры и пр.

Дао эффективности

Мы уже говорили, что Черкизовский мясокомбинат придерживается пути бережливого производства, которое впервые появилось в далекой Японии. В Японии эта система известна как система Toyota. Как видим, в мясопереработке также можно использовать бережливое производство. В центре управления проектами журналистов встретил Асхат Ягофаров, руководитель Департамента развития производственной системы ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод». Задача центра – управление развитием производственной системы сегмента «Мясопереработка» группы «Черкизово». Весной было принято решение развивать систему бережливого производства в сегменте мясопераработки. Нужно снижать себестоимость продукции, повышать эффективность процессов. Для этого, по словам Асхата Ягофарова, и был создан центр, который занимается изменением идеологии производства. Дорожная карта предусматривает организацию инфраструктуры производственных систем, систему обучения персонала инструментам бережливого производства и проектную деятельность. Известно, что существует система «кайдзэн», система непрерывных улучшений, согласно которой каждый сотрудник компании задумывается о том, как улучшить свои процессы, повысить эффективность, и подает предложения. Далее предложения трансформируются в проекты. Процесс создания такой системы и происходит на заводе.

Руководитель центра привел пример проектной деятельности с отходами полиэтилена. На предприятии ранее отходы полиэтилена просто выбрасывались на свалку. В октябре собралась группа, которая задумалась о том, что можно собирать полиэтилен и продавать его. Есть фирмы, которые с удовольствием купят этот полиэтилен. На заводе в год набирается порядка 15 т отходов полиэтилена. Расчет проекта показал, что компания может продавать отходов полиэтилена на сумму 1,5 млн руб. При этом затраты на сбор полиэтилена составили примерно 400 тыс. руб. Таким образом, доход предприятия получается более 1 млн руб. Реализация этого проекта началась в середине ноября текущего года. И таких проектов должно быть множество.

Один из блоков информации – система 5С. Она управляется из центра. Во время проведения оперативных совещаний начальники цехов отчитываются по доскам производственного анализа, с помощью которых визуализируется вся работа подразделения в динамике. В систему включены такие показатели, как выполнение суточных заданий, производительность труда и др. Благодаря внедрению системы бережливого производства за шесть месяцев производительность труда только за счет организационных мероприятий увеличилась в двух цехах на 10%.

Во время пресс-тура на Черкизовский мясокомбинат журналисты смогли убедиться в том, как разительно меняется облик пищевой индустрии в современной России. Это важные изменения, с которыми комбинат пришел к своему сорокалетию. Не зря говорится, что в сорок лет жизнь только начинается.