Об упаковке - Для упаковки

О пастиле, зефире и упаковке

Добавить статьюПодписка на рассылкуПоиск по разделу

02.04.2014

Комментариев: 2

Родина пастилы – Россия, здесь пастила известна с XIV в. До начала XX в. название ее писали через «о» (от слова «постилать»). Изготавливали первую древнерусскую пастилу так: яблоки (непременно кислые) запекали в печи, разминали до состояния пюре, постилали на деревянных досках и высушивали на солнце. Получались тонкие полоски, их сворачивали в свитки. Они могли храниться до следующего урожая.

История пастилы

Позже стали добавлять в яблочное пюре мед, потом его сменил сахар. Массу тщательно взбивали и высушивали уже не на солнце, а в русской печи.

Позднее в технологию производства пастилы ввели взбитые яичные белки.

Три города славились своей пастилой. Это Коломна, Ржев и Белёв (Тульская обл.)

Делать пастилу пробовали не только из яблок – в принципе, годилась любая кислая ягода, богатая пектином, обладающим высокой способностью к желированию. Но такая пастила получалась не очень упругой, разваливалась, была более капризной в изготовлении. Поэтому придумали перемежать слои яблочной пастилы слоями рябиновой, брусничной – как слоеный пирог. Эта пастила называлась ржевской.
Коломенскую пастилу называли белопенной.

Яблочную массу крепостные сбивали непрерывно двое суток! Готовность пенного продукта определяли так: ставили на руку столбик пены, если он стоял, значит можно и отправлять «пастильное тесто» на сушку.

Что еще интересно: недостаточно высушенная пастила «пищала», т. е. издавала при нажатии характерный звук, похожий на писк. Когда это прекращалось, пастилу считали готовой.

Трудоемкость процесса обусловила появление пастильных артелей.

Первая артель (Шершавина) открылась в 1735 г. в Коломне, а в 1852 г. купец Петр Чуприков основал там «конфектно-пастильное заведение», сделавшее продукт знаменитым. Коломенскую пастилу поставляли к императорскому двору, ее поклонницей была Екатерина II, любил это лакомство и писатель Ф.М. Достоевский.

Но задолго до этого ходила легенда, что только коломенские монахи знают секрет, позволяющий «яблоко превратить в облако», т.е. в пастилу.

В Белёве производство пастилы связано с именем известного купца Амвросия Прохорова, владевшего огромным яблочным садом на берегу Оки: именно у него в доме однажды соединили «яблочную кашу» со взбитым белком и сахаром и подсушили в печи. Получившееся лакомство, которое назвали прохоровской (а позднее – белёвской) пастилой, оказалось настолько вкусным, что в 1888 г. было налажено его производство. А уже в 1892 г. белёвская пастила получила первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге.

Белёвская пастила экспортировалась в Европу, пользовалась большим успехом в Париже.

В годы революции производство пастилы и в Коломне, и в Белёве было прекращено.

Возрождение традиций

Отрадно то, что в последние годы энтузиасты «вспомнили» о старинной пастиле. Так, в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011 г. – фабрика пастилы, там наладили производство продукции по старинным рецептам, найденным историками в Российской государственной библиотеке. Удалось воссоздать восемь видов пастилы, среди них клубничная, шоколадная, малиновая, пастила с лепестками роз и даже пастила «Трезвость» с цедрой, мятой и хмелем – традиционными компонентами вытрезвления злоупотребивших алкоголем на Руси. Но это сувенирная продукция, которая продается только в музее пастилы или в магазине фабрики.

В Белёвском районе, в деревне Богданово, компания ООО «Белёвские сладости» выпускает пастилу, сделанную вручную по оригинальной рецептуре фабрики Прохорова, созданной в 1888 г. Это постная пастила без яичного белка; пастила с прослойкой из клюквы, пастила с кусочками вишни и корицы и др. Компания имеет офисы в Туле, Москве и Санкт-Петербурге.

Все делают из антоновки, так как использовавшиеся в старину другие сорта кислых яблок (титовка, зеленка) выродились.

Современное производство пастилы и зефира

Следует сразу сказать, что с продукцией XIX века то, что мы привыкли называть пастилой, имеет мало общего. Мы едим, скорее, зефир «французского образца».

Пастила делится на заварную (редкость, например, белёвская пастила) и клеевую.

Клеевую пастилу делают с использованием желеобразователей. Различают клеевую резную пастилу, формуемую в виде брусков, и клеевую отсадную пастилу (зефир), формуемую методом отсадки в виде изделий различной формы, чаще всего полусферы.

В качестве желеобразователя в производстве зефира используют агар, пектин, фурцелларан и желатин. Наиболее популярен зефир на пектине и агаре.

Не все знают, что отличие зефира от пастилы не только в форме. В рецептуре пастилы меньше сахара, меньше желеобразователя и больше яблочного пюре. Пастильная масса насыщена воздухом до плотности 600 кг/м³, а зефирная – до 400 кг/м³. Таким образом, пастила менее калорийна, но зефир более однородный и «воздушный», легкий.

Схему производства зефирно-пастильных изделий можно кратко описать так: из сахара, патоки и воды в пароварочном котле варят сироп. Отдельно делают яблочное пюре и желирующую (студнеобразующую) смесь, которые потом, соединив, вымешивают в специальном агрегате. Затем все помещают в зефиросбивальную машину. После взбивания смеси полученную массу помещают в сушильный шкаф для ее обдува теплым воздухом, чтобы стабилизировать форму изделий.

Зефирные доски с готовыми полусферами зефира или брусками пастилы отправляют на транспортер, на котором обсыпают сахарной пудрой. Половинки зефира склеивают и упаковывают.

Упаковка

Особенности упаковки пастильных изделий определяются их свойствами – в первую очередь, повышенной чувствительностью к перепадам влажности и хрупкостью. Таким образом, основные требования к упаковке пастильных изделий – высокая герметичность и бережность к «нежной» продукции. Не зря пастилу в Древней Руси сравнивали с облаком!

В соответствии с ГОСТ 6441-96 клеевую пастилу и зефир фасуют в коробки из картона. Дно коробок и поверхность размещенных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. Этими же материалами выстилают деревянные ящики или картонные коробки для упаковки заварной пастилы, а также перестилают пастильные изделия между рядами.

Если пастильные изделия фасуют в целлофановые пакеты или пачки, последние должны быть заклеены или термосварены. Еще в конце 1960-х гг. зефир стали упаковывать (с помощью автомата АЗС-1) на подложке по три штуки с заверткой в лакированный целлофан с продольным швом внахлестку или гребешком и двумя одинарными поперечными швами. Сейчас такое фасование в пакеты называется упаковкой «флоу-пак».

Плюсы целлофана как упаковочного материала: он быстро разлагается, в отличие от полиэтилена, благодаря своим натуральным составляющим (вискозе и глицерину), обладает низкой газопроницаемостью, жироустойчив.

Минусы: целлофан гигроскопичен, плохо переносит низкие температуры, легко воспламеняется.

Пастильные изделия, расфасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрокартона массой не более 7 кг. Дощатые ящики выстилают изнутри бумагой.

Если пастилу укладывают в капсюли или коррексы, дно коробок, естественно, не застилают.

Один из современных упаковочных материалов для пастильных изделий в сахарной пудре – трехслойный ламинат с хорошими барьерными свойствами (ПЭТФ 12 + ОПП металлизированный 20 + ПВД 30-40 мкм). Этот материал предохраняет упаковку от механических разрывов и защищает ее от проникновения внутрь световых лучей и воздуха, т. е. не позволяет продукту окислиться.

Для упаковки глазированного зефира нужен ламинат на основе двусторонне свариваемого БОПП (толщиной до 80 мкм).

Производители белёвской заварной пастилы считают, что натуральный продукт должен быть упакован только в натуральные, экологически чистые материалы. Белёвскую пастилу заворачивают в пергамент, потом раскладывают в коробки. Так белёвская пастила может храниться до года, что объясняется и качеством продукции, и свойствами пергамента: он долговечен, не пропускает влагу и жир, позволяет пастиле «дышать», при этом она не впитывает посторонние запахи и сохраняет все свои органолептические свойства.

Развитие рынка

Основные производители изделий пастильной группы в РФ – компании «Ударница», «Алела», «Славянка», «Нева», «Руспродукт».

«Ударница» лидирует со своим зонтичным брендом «Шармель».

Маркетинговых исследований рынка пастильно-мармеладных изделий проводится мало, их результаты свидетельствуют, что рынок в значительной степени фрагментирован, для него характерна так называемая вертикальная конкуренция: в отдельно взятых областях популярна продукция производителей, вообще неизвестных не только в России, но и в соседней области. Производители придают мало значения брендированию, стараясь в основном завоевывать рынок новинками в технологиях производства, в упаковке, в разработке новых вкусов и форм продукции.

Приведем несколько примеров.

Летом 2013 г. холдинг «Объединенные кондитеры» представил новый бренд «Сладкие истории». Зефир под этим брендом выпускается с ванильным вкусом, с клубникой, с кусочками клюквы в современной упаковке “PIN UP“ с оригинальным дизайном – на упаковке написаны веселые четверостишия:

Я трудилась, как пчела:
Постирала, убрала…
И теперь не унываю –
Ем зефир и отдыхаю.

На московской кондитерской фабрике «Сокол» разработали новую технологию производства зефира: с помощью высокоточных насосов рецептурные ингредиенты подаются порциями в закрытый резервуар, где сбиваются в среде азота без доступа кислорода, что увеличивает сроки хранения зефира (он называется «Жизель») без консервантов с одного-трех месяцев до шести. Зефир получается более однородным и пышным, чем традиционный.

Глазированный зефир «Сокол-пай» той же фабрики поштучно упакован в индивидуальную упаковку.

КФ «Нева» впервые в РФ выпустила зефир «Лянеж» в инновационной упаковке «пластиковый чемоданчик».

Пензенская фабрика «Руспродукт» производит пастилу и зефир в форме мороженого: зефир «Пломбир в темной глазури», вафельные рожки с зефиром, пастилу «Эскимо» с изюмом. Эта продукция нравится детям.

Зефир и пастила включены Институтом питания РАМН в перечень продуктов, рекомендованных для питания в детских садах и школах. Это полезные сладости, и спрос на них будет расти по мере развития у российского населения стремления потреблять здоровую пищу.


Автор:  Бушмаринова Екатерина, Автор Unipack.Ru

Источник: Unipack.Ru

Все статьи рубрики Все статьиВерсия для печатиПоиск по разделу

Читайте по теме:

Все производители и поставщики продукции

Комментарии

02.04.2014 09:29технолог

Спасибо большое,очень интересно.

24.05.2014 10:06Lselki

Большое спасибо за интересную информацию. Пастила и зефир в России действительно очень вкусны. Американский marshmallow не в какое сравнение не идет. Просто совсем другой продукт. Как- то купила зефир, претендующий называться российским, но был произведен в New York . Несъедобный продукт , мягко говоря.

Обсуждение окончено

На портале представлено: предприятий видов продукции и оборудования
Зарегистрировано: пользователей
Мы в соцсетях:
Рейтинг@Mail.ru