ОНИ БЫЛИ ПЕРВЫМИ. РАССКАЗЫ ОБ ОСНОВОПОЛОЖНИКАХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ. ЧАСТЬ 1

Комментариев: 3

У каждого дела есть свои зачинатели, свои первопроходцы. Нередко под ними понимают какую-то группу людей. Понятно, что начать нечто новое в одиночку бывает трудно. Но даже в коллективе единомышленников, делающих общее дело, есть лидеры, усилиями которых все начинается и поддерживается.

Сейчас много говорят об импортозамещении. Без сомнений, кое-что делается. Наиболее наглядно это проявляется в производстве продуктов питания. В последнее время СМИ чаще сообщают нам об успехах в производстве сыров. Вот с истории начала выпуска этого продукта в России мы и начнем свои рассказы.

ЧАСТЬ 1. ДЕДУШКА РУССКОГО ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

Название этой части материалов позаимствовано из статьи в популярном историческом журнале «Дилетант». Правда, там автор пытался рассказать о нескольких основоположниках молочного производства, потому и назвал статью «Дедушки русского импортозамещения», но так сложилось, что о большинстве «старейшин» он только упомянул. Создается впечатление, что «дедушка» в части импортозамещения был по сути один, кто по настоящему начал изготавливать в России молочный продукт, до того поступавший к нам из-за рубежа. Остальные, хотя и сделали очень много для становления молочной индустрии в стране, чаще выпускали продукты, которые умели делать на шестой части суши и до них, пусть и не в гигантских масштабах промышленного производства.

Слово «сыр», несомненно, русского происхождения, этот продукт, так сказать, в европейском понимании, в России делать не умели. Даже придворный сыровар Лебедев, проживавший в Царском Селе, признавался, что сыр у него выходил неважный и подозревал, что его учитель-швейцарец не раскрыл все секреты мастерства.

Моряк вразвалочку сошел на берег

Николай Васильевич Верещагин (1839 – 1907) родился в своем дворянском имении близ Череповца, который входил тогда в состав Нижегородской губернии. В возрасте 10 лет поступил в Александровский кадетский корпус, а через год был переведен в Петровский морской кадетский корпус. Будучи кадетом, принимал участие в боевых действиях по обороне Кронштадта во время Крымской войны. В 1856 году закончил военную учебу. Но образование продолжил: морской офицер на правах вольнослушателя посещал занятия на естественном отделении физико-математического факультета Петербургского университета. В 1861 году вышел в отставку, как сообщают несколько источников, по состоянию здоровья. И только один уточняет: не мог справляться с упорными приступами морской болезни.

Отставка Н. В. Верещагина совпала с одним из величайших событий в истории страны: освобождением крестьянства от крепостной зависимости. Приехав в имение, которое оказалось в не слишком хорошем финансовом состоянии, молодой помещик задумался о том, как поправить дела и чем заниматься теперь крестьянам, тем более, что их переход к свободе сопровождался ограничениями по предоставляемым им земельным наделам. Да и земля в тех краях не слишком щедра на урожаи. Идея нашлась в производстве молочной продукции в его родных краях.

Он связался с младшим братом Василием (впоследствии известным художником-баталистом), который в то время путешествовал «за этюдами» по Швейцарии. Тот навел справки и сообщил, что найти сыровара, готового принять молодого русского в ученики несложно и недорого. Поговаривают, что к ускорению зарубежной поездки Николая подтолкнула и напряженность в семье. Он женился на бывшей крепостной соседнего помещика, что вызвало неудовольствие его родителей. Пробыв в альпийской стране несколько месяцев, где, по некоторым данным, Н. Верещагин, помимо учебы, пытался соблазнить специалистов поехать в Россию, что в итоге не удалось; молодые супруги двинулись дальше, посетив Голландию, Данию, Англию.

Мужики в артелях должны дружно сказать: «Сыр!»

Вернувшись на Родину, он обратился за ссудой в петербургское Вольное экономическое общество. Деньги там ему предложили, но… только на дело в Тверской губернии. Дело в том, что мужицкая масса этого края, находящегося между двумя столицами, охотно отправлялась туда на заработки, от чего села просто обезлюдели. Желательно было занять крестьян чем-то полезным дома.

Именно под Тверью стало зарождаться отечественное сыроварение, а если говорить шире, то и все промышленное производство молочных продуктов в России. Первую сыроварню открыл сам Николай Васильевич в с. Городня в 1865 году. В следующем году в с. Остроковичи была открыта уже артельная сыроварня, а потом еще несколько в Тверской губернии и под Рыбинском.

Стоит сказать, что Верещагин, изучая производство сыра в Швейцарии, обратил внимание, что местные фермеры не слишком стремились продавать молоко на перерабатывающие предприятия, предпочитая работать на кооперативных началах. Создав артель, они арендовали помещение, нанимали специалистов и выпускали сыры. Николай Васильевич посчитал, что артельное производство молочных продуктов наиболее выгодно и в России. Но, хотя первоначально артели возникали достаточно активно, не все пошло гладко. В той же Тверской губернии из 14 основанных к 1873 г. артелей 11 было распущено к 1876 году. Причина в том, что во многих случаях артели организовывались местными чиновниками не по принципу объединения заинтересованных и активных крестьян, а по общинной «приписке», включая в артель всех подряд окружных селян. По настоящему артельное дело заработало позже, когда поднявшиеся на ноги купеческие торговые дома (например, братьев Бландовых, о которых еще расскажем) стали управлять артелями. И когда крестьяне привыкли поставлять молоко по твердой цене в частные и артельные сыроварни и маслодельни.

Следующей причиной, первоначально сдерживающей производство молочной продукции, была нехватка специалистов. Проблема, пусть и не сразу, была решена созданием Верещагиным при поддержке Д. И. Менделеева в 1869 г. (по другим сведениям в 1870 г.) школы молочного хозяйства в с. Едимоново Тверской губернии, а чуть позже ее филиала в с. Коприно Ярославской губернии. К моменту закрытия школы «за неблагонадежность» в 1894 году было подготовлено по одним данным более 600, по другим – порядка 700, по третьим – 1000, а то и 1200 специалистов. Разница в цифрах, возможно, возникла из-за того, что учитывались или не учитывались выпускники филиалов.

Решал Н. В. Верещагин и проблему нехватки молочного оборудования. Часть ее удалось решить созданием собственного «внутрироссийского» производства (например, мастерская по изготовлению луженой молочной посуды и некоторой сыроваренной маслодельной техники в Москве, была организована им в 1869 г.), выпуском лицензионной техники, ну, и закупкой оборудования за рубежом. Так, ежегодные продажи в Россию в 1890-е годы сепараторов фирмы «Де Лаваль» составляли порядка 20 тысяч штук. Той самой компании, которую мы знаем сейчас как Alfa-Laval, а еще одно время как члена концерна Tetra-Laval.

Постепенно в России стали изготавливать Швейцарский сыр, Голландский сыр, английский Чеддер и несколько сортов уже отечественного сыра, например, Пошехонский. Но сыры российского производства не экспортировались, чего не скажешь о сливочном масле.

Сыр и другие предметы в масле

Одновременно с производством сыров Н. В. Верещагин стал изучать и положение с выпуском коровьего масла в стране. Вот как он охарактеризовал состояние производства этого продукта в 1865 году в письме-отчете Николаю II, написанном в 1901 г. (по другим сведениям в 1904 г.): «…мы производили одно топленое масло, которого внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250 000 пудов в год) не превышало в общем 10 000 000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии» (цит. по http://pomnipro.ru/memorypage7376/biography).

В школе молочного хозяйства преподавала приглашенная немецкая чета Буманов, которых на русский манер называли Ида Ивановна и Федор Александрович. По одной версии, идеально наладив обучение в школе (а может быть, и наспех наладив, судя по срокам), они расторгли контракт и на свой страх и риск уехали в село близ Вологды, где занялись производством сливочного масла. По другой – они были посланы туда непосредственно Н. В. Верещагиным. Как бы то ни было, И. А. и Ф. А. Буман приступили в конце 1871 года к созданию артели по производству масла. Никакой исконной традиции производства какого-то особенного масла на Вологодчине не существовало. Скорее, было почерпнуто нечто от изготовления французского, так называемого «нормандского» масла, да еще пригодился метод кипячения сливок, разработанный незадолго до того Верещагиным. Дело у Буманов пошло и стало быстро развиваться. Повезло и тем, что в 1872 году была открыта железнодорожная ветка Москва – Вологда, т. е. с доставкой продукта в центр страны стало проще.

Первое масло из вологодских краев стали называть не по месту происхождения, а, как часто принято в России, «поиностранее» – Парижским маслом. А когда сливочное масло из России добралось до Европы, то получило название Петербургское. Наименование «Вологодское масло» как бренд появилось лишь в 1939 году.

Даже если бы дело закончилось производством сливочного масла только в районе Вологды, заслуги Н. В. Верещагина были бы значительны. Но он продвигал его производство и дальше на восток и юго-восток: к Уралу, в Сибирь и до Алтая. Способствовало тому, кроме энергичности Верещагина, и бурное развитие железнодорожной сети в стране. А Николай Васильевич приложил значительные усилия к четкой и своевременной доставке столь скоропортящегося продукта в центр страны и за рубеж, т. е., к созданию того, что теперь называется логистикой. Он добился разрешения, чтобы вагоны с маслом цеплялись к курьерским поездам. А позже организовал перевозки масла в специальных эшелонах. Да и вагоны в этих поездах вскоре стали необычными для тех времен. В 1891 году под его руководством был создан первый изотермический вагон, а восемь лет спустя была выпущена первая серия вагонов-ледников. Он добился, чтобы на железных дорогах по пути следования «масляных эшелонов» через определенное расстояние имелись льдохранилища. Его усилиями расписание движения этих поездов было составлено так, чтобы они подходили к портам ко времени погрузки пароходов, следовавших в Лондон, Гамбург и другие города – тогдашние центры молочных торгов.

Называются такие цифры экспорта российского сливочного масла (в основном из Сибири): в 1901 году – около 2 млн. пудов на сумму 24 млн. рублей; в 1906 году – более 3 млн. пудов на сумму примерно 44 млн. рублей; в 1913 соответственно – около 5,8 на 74 млн. рублей. Экспорт молочных продуктов занял по ценности шестое место в ряду продуктов российской внешней торговли.

Правда, надо сказать, что не все сливочное масло продавалось в Европе как российское. Часть его шла под брендами других стран, часто при этом меняя тару. Виноваты в том недостатки маркетинга, да и жадность некоторых особо «предприимчивых» производителей. Бывали случаи, когда в бочки с маслом «для веса» подкладывали булыжники.

Качество и кадры

Впрочем, такие «шалости» были чреваты, например, отлучением от экспортных поставок. Могли наказать и за плохое качество продукции. Благо, выбор поставщиков был велик: перед Первой мировой войной только в Сибири насчитывалось 5190 маслозаводов.

А к началу ХХ века уже было кому добиваться высокого качества сыров, масла и прочих молочных продуктов. В 1883 году общими усилиями Н. В. Верещагина и Аветиса Айрапетовича Калантара (будущего профессора и заслуженного деятеля науки РСФСР, 1859 – 1937 г.) при Едимоновской школе была создана первая в России (и вторая в Европе) лаборатория по исследованию молока. В конце XIX века таких лабораторий уже 13 по всей стране. В 1891 году был принят закон о фальсификации масла и контроле качества молочной продукции, подготовленный Николаем Васильевичем.

В 1902 году при Московском сельскохозяйственном институте (бывшей Петровской академии) была создана кафедра молочного хозяйства. Совместно только что названными коллегами разрабатывался проект высшего молочного учебного заведения. Проект был закончен в 1903 году, но добиться учреждения Молочно-хозяйственного института вблизи Вологды удалось Ав. А. Калантару только в 1911 году, уже после смерти старшего товарища. Ныне это Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина.