Продовольственная безопасность: квас

Комментариев: 2

16 июня в пресс-центре ИД «Аргументы и Факты» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас». Ключевыми темами мероприятия стали вопросы качества кваса, разновидности напитка, его полезные свойства для организма, а также особенности традиционной технологии производства кваса в промышленных масштабах. В дискуссии приняли участие: Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий «Первого канал), Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания»), Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала «Домашний»), Сергей Румянцев (вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково») и другие эксперты.

Круглый стол с участием представителей врачебного и научного сообщества, производителей кваса, а также общественной организации «Правда о еде» прошел в рамках проекта «Продовольственная безопасность». Серия мероприятий, проводимых издательским домом «Аргументы и факты» с 2012 г., направлена на разъяснение потребителям самых главных критериев выбора качественной продукции на примере товаров определенного класса.

Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус - одна из черт национального вкуса, отличающая русскую кухню от других кухонь мира: «После русско-французских войнXIXв. квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса».

В дореволюционной России, а также в СССР традиционный русский квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас обладает уникальными свойствами и является максимально полезным.

«Квас – это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас, и это допускается, с использованием и хлебопекарных дрожжей, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. И для кислоты в напиток приходится добавлять молочную или лимонную кислоту», - поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, д-р техн. наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково», подчеркнул, что компания «Очаково» производит квас исключительно по традиционной технологии двойного брожения (молочнокислого и спиртового): «Квас – уникальный продукт, изготавливаемый только по технологии двойного брожения. Одинарное брожение дает плоский невыраженный вкус с недостаточной кислотностью. Квасы, произведенные по упрощённой технологии без молочнокислого брожения, требует внесения химических кислот извне. На наш взгляд, такие напитки не следует называть традиционными и национальными. И квасом они не являются».

С. Румянцев также дал рекомендации для потребителей, как выбрать натуральный квас, произведенный по традиционной русской рецептуре. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и др.).

Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.

Во время круглого стола эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи сладкими газировками с высоким содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислотой. По мнению врачей и диетологов, сегодня дети и подростки плохо разбираются в том, что пьют. Квас мог бы стать отличной альтернативной сладким шипучкам, в которых много сахара и всякой химии. Но для этого нужно навести порядок в самом квасе, так как сегодня под этикеткой «квас» можно встретить напитки, которые произведены по упрощенной технологии и содержат пищевые добавки.

«Хочется, чтобы потребители четко понимали разницу между тем, что такое квас настоящий, который детям лучше пить, и что такое то, что нам зачастую предлагают под этикеткой «квас», - прокомментировала Екатерина Белова, диетолог и телеведущая телеканала «Домашний».

«В любом государстве национальный продукт - часть национальной культуры и исторического наследия. Поэтому позиция должна быть такой: квас – это национальный продукт, он выпускается по строго определенным национальным традиционным технологиям. Необходимы стандарты, обязательные к исполнению», - резюмировал Владимир Бессонов, д-р биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания».

Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить определение кваса как «напиток, получаемый путем молочнокислого брожения и незавершенного спиртового», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность уникального и полезного традиционного русского напитка для будущих поколений.